1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理

商用（yòng）廚具設備（bèi）、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌麵機（jī），各種（zhǒng）盆、盤、筐等，由於它們與生料直接接觸，很容（róng）易就遭到微（wēi）生物（wù）的汙染，因而這（zhè）些設備（bèi）、廚具（jù）的洗濯、除菌（jun1）就顯得很重要。

(1)刀具

生食及熟食（shí）運用的刀具應分開，防止熟食被汙染。倡議每周磨刀一次，假如無法做到的話，最少每個月磨刀一（yī）次。不常運用的刀（dāo）容易呈現鏽漬，能夠塗上橄欖油(或沙拉油)以防鏽，再用報紙或塑料紙（zhǐ）包裹（guǒ）珍藏。

(2)砧板

新木質砧板在運用之前，需塗以水和鹽或浸於鹽水中（zhōng），使木（mù）質（zhì）發作收縮作用，使其更堅硬結實，愈加耐用。

砧板運用後，應用（yòng）洗潔劑停止（zhǐ）清洗，清洗（xǐ）潔淨之後再用除菌（jun1）液浸漬（zì），之後再用熱水燙或在（zài）陽光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的寄存在兩（liǎng）麵均能堅（jiān）持通風的中央，使其自然枯燥。砧板熟食、生食分開運用，假如砧板痕（hén）跡太（tài）多，能夠刨平再用。

(3)抹布（bù）

抹布需用清潔劑洗濯，衝洗潔淨後曬幹，也可運用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調理工具（jù）如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及保送帶等，均應采購不鏽鋼材質的，不要購置竹、木質等易生黴菌的材質製造的，且應每日停止拆卸清洗。生鏽局部可用15%的硝酸或市麵上有售的除鏽劑將（jiāng）鏽祛除後用清水洗（xǐ）淨。

(5)用具及容（róng）器

用具及容器（qì）由於其（qí）品種與附（fù）著的汙漬不同，洗濯的辦（bàn）法也不相同。洗濯後（hòu）必需將洗濯劑衝（chōng）洗潔（jié）淨，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉除菌。若用（yòng）次氯酸鈉除菌的話，在除菌之後應以飲（yǐn）用水衝（chōng）洗並枯燥（zào）。金屬用具易被次氯酸鈉腐蝕（shí），若有（yǒu）水（shuǐ）分殘（cán）留的話很容易就會生鏽。合成（chéng）樹脂所製成的用具具有（yǒu）材質軟，吸水性（xìng）低，易損傷等特性，受損局部易附著食（shí）品殘渣而使得微生物滋（zī）長，因而在清洗時應特別留意。塑料（liào）製的器皿耐（nài）熱性差，不能用高溫來除菌殺菌，因而這類製品能夠以次氯酸鹽或其他化（huà）學辦法除菌。

(6)食物攪拌機、切（qiē）菜機等

食物攪拌機、切菜機等在運用後應立刻拆分清洗。清洗局部包括背部、軸部、拌（bàn）打軸（zhóu）、基座，清洗後應用自然風幹。每日清洗後，輔（fǔ）助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦（kuàng）物油（yóu）。

(7)果汁機

①在玻（bō）璃（lí）容器內加清水或溫水(40 ℃)，再加少許清潔劑後，約旋轉10秒（miǎo），使容器清洗潔淨，拆開零件洗淨。除去水分曬幹之後停止保管。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免形成外表變色或塗料（liào）剝落。

③不可將水潑在基座上，否則電動機或開關潑水容易發作毛病。

④刮刀不可浸水，應在水龍頭下衝洗，留意不要割傷手。